Japanese Green Tea

Trà Xanh (Thanh Trà) Nhật Bản

English: Nakamura Chaho

Vietnamese: Lotus Group

Compile: Thánh Thông

02. Trà Xanh Nhật Bản - Japanese Green Tea – Song ngữ

Japanese Green Tea is a type of tea that is made from Camellia sinensis leaves that have not undergone the same withering and oxidation process used to make oolong and black tea. It has the 6 most common categories are: matcha, sencha, gyokuro, hojicha, genmaicha, and bancha. 

Trà xanh Nhật Bản là một loại trà được làm từ lá Camellia sinensis mà không trải qua quá trình làm khô héo và oxy hoá - được sử dụng để làm trà oolong và trà đen. Trà có 6 loại phổ biến nhất là: matcha, sencha, gyokuro, hojicha, genmaicha, và bancha.

1. Matcha (抹茶, "fine powder tea")

 ‘… whiping Matcha - results in a somehow foamy liquor…’

After the harvest, the tea leaves are simply separated, dried, and powdered. Rather steep in hot or cold water, the matcha tea liquor is prepared by dissolving the matcha tea powder in a small quantity of water, using a special bamboo matcha whisk. This results in a somehow foamy liquor. Because the leaves are powdered and entirely dissolved, all the nutrients they contain are retained in the drink, which is a great merit of matcha, compared with teas brewed by infusion.

Sau khi thu hoạch, lá chè đơn giản là tách ra, làm khô, và xay thành bột. Thay vì ngâm trong nước nóng hoặc lạnh, dung dịch của trà được chuẩn bị bằng cách hòa tan bột trà matcha trong một ít nước, sử dụng một cái chổi tre đặc biệt. Điều này dẫn đến một thứ dung dịch nổi bọt nào đó. Bởi vì lá trà được xay thành bột, và tất cả các chất dinh dưỡng đã được hòa tan trong nước trà xanh đó, đó là một thành quả tuyệt vời của matcha, so với các loại trà pha bằng cách ngâm trong nước.

Matcha tea gardens receive special care. The plants are covered for some time before harvest to control exposure to sunlight. This results in special sweetness and aroma, caused by the formation of amino acids such as: L-Theanine is known to help calmness without drowsiness, and antioxidant polyphenol.  There is some evidence that these polyphenols may have a protective effect against some types of cancer.

Vườn trà Matcha được chăm sóc đặc biệt. Các cây trà được bao phủ một thời gian trước khi thu hoạch để kiểm soát sự tiếp xúc với ánh sáng mặt trời. Điều này dẫn đến vị ngọt và hương thơm đặc biệt, do sự hình thành của các axit amin như: L-Theanine được biết là giúp sự thanh thản - tỉnh lặng mà không buồn ngủ, và chất chống oxy hóa polyphenol. Có một số bằng chứng cho thấy các polyphenol có thể có tác dụng bảo vệ chống lại một số loại bịnh ung thư.

Matcha tea garden is covered to control exposure to sunlight

Matcha green tea powder is used in ‘sado’, the traditional Japanese tea ceremony. Normally, a concentrated liquor, to be used by several persons in turns, is made. That type of drink is known as koicha (thick matcha). New buds from old trees are the best for koicha. Progressively, however, a less concentrated liquor is made for individual use. That one is referred to as usucha (thin matcha).

Bột trà Matcha được sử dụng trong 'sado', lễ trà truyền thống của Nhật Bản. Thông thường, một loại dung dịch đặm đặc, được mời lần lượt từng người. Loại thức uống này được gọi là koicha (matcha đặm). Là những chồi non mới từ cây cổ thụ là tốt nhất cho koicha. Tuy nhiên, dần dần, một loại dung dịch nhạt hơn được sử dụng cho cá nhân. Cái đó được gọi là usucha (matcha lợt).

Mastering the art of partaking in a tea ceremony

2. Gyokuro (Japanese: 玉 露, "jade dew")

Organic Gyokuro

Gyokuro tea plants also are covered – shaded - for some time before the harvest, so they produce amino acids that sweeten the taste of the tea liquor, like matcha. In fact, the main difference from matcha is that the leaves are rolled after steaming. Gyokuro has a deep and strong taste. To get the best Gyokuro drink, the water should be boiled and cooled at around 50 degrees Celsius. For easier preparation, our company has developed a new gyokuro (Netto Gyokuro) that can be brewed with hot water. Other names of Gyokuro are: Jewel dew, Jade dew, Pearl dew, Precious dew. It is typically steeped at such a low temperature, sources may recommend preheating both the pot and cup to maintain the warmth of the tea as one drinks it.

Các cây chè Gyokuro cũng được che phủ - trong một thời gian trước khi thu hoạch, vì vậy chúng tạo ra các axit amin làm cho trà có vị ngọt, như matcha. Trong thực tế, sự khác biệt chính từ matcha là lá được cuộn lại sau khi hấp. Gyokuro có hương vị sâu và mạnh. Để có được thức uống Gyokuro tốt nhất, nước phải được nấu và làm nguội ở khoảng 50 độ Celsius. Để chuẩn bị dễ dàng hơn, công ty chúng tôi đã phát triển một gyokuro mới (Netto Gyokuro) có thể được pha với nước nóng. Các tên khác của Gyokuro là: sương ngọc tươi, ngọc trai, sương ngọc, sương quý. Nó thường được ngâm ở nhiệt độ thấp như vậy, các nguồn tham khảo có thể đề nghị hâm nóng cả nồi và cốc để duy trì sự ấm áp của trà khi uống.

3. Sencha (煎茶)

Sencha Green Tea

Sencha produce a cloudy, richly colored liquid.

Sencha (煎茶) is a type of Japanese ryokucha (緑茶, green tea), which is prepared by infusing the processed whole tea leaves in hot water.

This is the typical as well as the most common green tea in Japan. Unlike matcha and gyokuro, the plants are not covered. From sencha, several other 
categories are made, either by treatment of the leaves or addition of other ingredients.

Sencha (煎茶) là một loại trà xanh ryokucha Nhật Bản (緑茶, trà xanh), được pha bằng cách ngâm lá trà đã chế biến trong nước nóng. Đây là loại trà điển hình cũng như phổ biến nhất ở Nhật Bản. Không giống như matcha và gyokuro, cây trà không được che phủ. Từ sencha, một số các loại khác được tạo ra, hoặc bằng cách xử lý lá hoặc bổ sung vào các thành phần khác.

Sencha: Grown in full sun

Sencha has two sections: asamushi and fukamushi. The difference between the two is in the steaming method. As the name indicates, asamushi sencha is "light- steamed" (30 seconds to 1 minute), while fukamushi, or "deep-steamed," is steamed for a longer time (1 - 2 minutes). As a result of the deep steaming, the leaves of fukamushi sencha break apart easily (as appears on this picture), and the liquor has less aroma. Nonetheless, it has a fuller taste and can be brewed in hot water, thus quicker. Asamushi sencha is by and far the most commonly used. Actually, fukamushi sencha was introduced only around 40 years ago. It got a momentum during the 1964 Tokyo Olympics.

Sencha có hai phần: asamushi và fukamushi. Sự khác biệt giữa hai là trong phương pháp hấp. Như cái tên cho thấy, asamushi sencha "hấp nhẹ" (30 giây đến 1 phút), trong khi fukamushi, hoặc "hấp chín", được hấp chín trong một thời gian dài hơn (1-2 phút). Theo kết quả của việc hấp chín sâu, lá của fukamushi sencha dễ vỡ ra (như hình ảnh sau), và chất trà không có mùi thơm. Tuy nhiên, nó có một hương vị đầy đủ hơn và có thể được pha trong nước nóng, do đó nhanh hơn. Asamushi sencha được sử dụng phổ biến nhất. Trên thực tế, fukamushi sencha đã được giới thiệu chỉ khoảng 40 năm trước đây. Từ đó, nó có được thông tục trong Thế vận hội Tokyo 1964.

‘… asamushi sencha tea leaves …’

 ‘… fukamushi sencha tea leaves …’

4. Genmaicha (玄米茶, "brown rice tea")

Genmaicha (玄米茶, "brown rice tea") - "popcorn tea"

It is made by adding roasted unpolished rice (genmaicha) to sencha.

It is sometimes referred to colloquially as "popcorn tea" because a few grains of the rice pop during the roasting process and resemble popcorn.
Nó được làm bằng cách cho gạo lức nướng (genmaicha) trộn vào trà sencha. Nó đôi khi được nhắc đến như là "trà bấp rang" vì một vài hạt gạo lức trong quá trình rang nở ra và giống như bắp rang.

5. Hojicha (焙じ茶 hōji-cha, pan-fried, oven roasted tea)

Hojicha (焙じ茶 hōji-cha, pan-fried, oven roasted tea)

It is made by roasting sencha of the 1st and 2nd flushes usually. It is possible to use the large leaves or add kukicha (stem, stalk, twig teas). The main feature of hojicha is its strong aroma.  It is distinctive from other Japanese green teas because it is roasted in a porcelain pot over charcoal, whereas most Japanese teas are steamed. The tea is fired at a high temperature, altering the leaf color tints from green to reddish brown. The process was first performed in Kyoto, Japan, in the 1920s and its popularity persists today.

Trà Hojicha thường được thực hiện bằng cách rang trà sencha của đợt lá thứ nhất và thứ nhì. Có thể sử dụng các lá lớn hoặc thêm kukicha (thân, cuống, nhánh cây non). Các tính năng chính của hojicha là hương thơm mạnh mẽ của nó. Nó đặc biệt với các loại trà xanh khác của Nhật vì nó được nướng trong một nồi sứ trên than củi, trong khi hầu hết các loại trà Nhật Bản được hấp. Trà được xấy ở nhiệt độ cao, làm thay đổi màu sắc của lá từ xanh lá cây đến nâu đỏ. Quá trình này lần đầu tiên được thực hiện ở Kyoto, Nhật Bản, trong những năm 1920 và sự nổi tiếng của nó vẫn tồn tại đến ngày nay.

Kukicha: stem, stalk, twig

6. Bancha (番茶, ordinary tea)

 Bancha (番茶, ordinary tea)

Bancha (番茶, ordinary tea) is a Japanese green Bancha tea whose main characteristic is that it’s a lower grade than sencha. While the cultivation and processing are identical to sencha, there is a difference in the quality of the leaves used.

Bancha (番 茶, trà thông thường) là một loại trà Bancha màu xanh lá cây có đặc tính chính là chất lượng thấp hơn so với sencha. Trong khi việc canh tác và chế biến giống hệt như sencha, có sự khác biệt về chất lượng của lá được sử dụng.

One way that bancha is made is when the leaves are sorted after the harvest. The upper shoots of the green tea plant have a higher quality and thus are used for sencha, while the lower shoots have leaves that are courser and larger, hence they end up being bancha. Another way that bancha is made is by harvesting the leaves at a later time, usually the third or fourth flush. The older the tea leaves, the less desirable they are. The green tea leaves of the first harvest, shincha (new tea), make the highest quality tea for a given year.

Một cách mà bancha được chế biến là khi lá trà được sắp xếp sau khi thu hoạch. Các chồi trên của cây chè xanh có chất lượng cao hơn và do đó được sử dụng cho sencha, trong khi các chồi thấp hơn có lá có kích thước lớn hơn, do đó chúng kết thúc là bancha. Một cách khác mà bancha được thực hiện là thu hoạch lá sau đó, thường là lá thứ ba hoặc thứ tư tuôn ra. Lá chè cũ, chúng ít được ưa chuộng. Các lá chè xanh của vụ thu hoạch đầu tiên, shincha, tạo ra trà có chất lượng cao nhất cho một năm nhất định.

 
For the average person, it’s difficult to distinguish between bancha and sencha. The difference that immediately stands out would be the price: bancha is always cheaper than sencha. In fact, houjicha and genmaicha are usually cheaper than sencha because they are often made with bancha.

Đối với người bình thường, khó có thể phân biệt giữa bancha và sencha. Sự khác biệt ngay lập tức nổi bật sẽ là giá cả: bancha luôn rẻ hơn sencha. Trên thực tế, houjicha và genmaicha thường rẻ hơn so với sencha vì chúng thường được làm bằng bancha.

Sources:

Tài liệu tham khảo:

1. http://www.nippon-tea.co.jp/another/green-cgr.html
2. https://www.japantimes.co.jp/tag/tea-ceremony/
3. https://en.wikipedia.org/wiki/Bancha
4. http://www.myjapanesegreentea.com/bancha